10 Января 2018

Индекс минтая: почему в Челябинске рыба дороже мяса

Редакция портала Chelrestoran.ru продолжает развенчивать мифы про еду в Челябинске и разъяснять, как всё устроено на самом деле. Тема очередного выпуска – рыба. Сегодня в челябинских супермаркетах и на рынках можно найти рыбу на любой вкус: от традиционно дорогой сёмги до местных лещей и карасиков. Рыбы, как говорится, пруд пруди, но беда в том, что не всегда наименование продукции на ценнике соответствует тому, что получает потребитель. На что же следует обратить внимание, если захотелось дорогой сёмужки слабой соли или простой селёдки с хреном? Правда ли, что лучше всего рыбу покупать замороженную? Почему зачастую торговые сети продают минтай дороже курятины и свинины? Попробуем разобраться.

05.jpg

Минтай – рыба стратегическая

У минтая в России почти легендарная судьба. Кстати, и за пределами тоже. В своё время на эту простенькую придонно-пелагическую рыбу ставку делали даже политическую. В СССР промышленный лов минтая должен был поднять Рыбпром, а в Японии – даже заменить крабов в составе «палочек» из сурими. Дёшево, питательная ценность на уровне – прокормить можно ни одну нацию. В Советском Союзе минтай стоил 37 копеек/кг, а килограмм свинины – 1 рубль 90. Экономика домашнего хозяйства или любого заведения общепита понятно калькулировала в пользу дешёвой рыбы. Цены тогда определялись по директиве сверху и себестоимость продукта пропаганду мало интересовала. Минтай под маринадом одинаково с аппетитом уплетали и простые работяги, и интеллигенты в фетровых беретах. Реалии новой России обнаружили «минтаевую» брешь. Сегодня самая простая рыба в Челябинске стоит в 1,5 раза дороже курятины и чуть-чуть дешевле свинины. Впору отслеживать индекс минтая по аналогии с индексом оливье.

Николай Щур, руководитель Челябинского общественного экологического фонда:

— Даже местная рыба в плане производства получается дороже по себестоимости. Дорого стоит личинка, из которой вырастает потом полноценная рыба, дорого обходится бензин и солярка. Немалых расходов требует и транспорт: представьте, сколько «едет» в Челябинск тот же минтай, который выловили на Дальнем Востоке? Плюс наценки торговых сетей. Всё это в сумме делает прилично дорогой даже самую простую рыбу.

Цены на минтай в Челябинске на 10.01.2017

  • «Пятёрочка»: минтай б/г – 159 руб/кг; минтай «Красная Цена» – 159 руб/кг

  • «Магнит»: минтай п/ф из рыбы – 159,90 руб/кг

  • Сеть «Молния» и SPAR: минтай «Выбор Дня» – 136,99 руб/кг; филе минтая на коже «Выбор Дня» – 172,99 руб/кг

  • «Мегамарт»: филе минтая порционное «Бухта изобилия» – 161,19 руб/кг; минтай б/г – 107,42руб /кг; минтай б/г св/м фасованный – 159,89 руб/кг

  • Рыбный отдел в торговом комплексе «Прииск»: минтай св/м – 145 руб/кг

  • Рыбный магазин «Клёвый» на Бейвеля, 3: минтай б/г – 126 руб/ кг, филе минтая на коже – 172 руб/кг, минтай чищенный дефростированный – 230 руб/кг

  • «Монетка»: минтай тушка – 139,90 руб/кг, филе минтая – 199,90 руб/кг

Для сравнения: тушка цыплят-бройлеров в Челябинске стоит от 97,90 руб/кг, цена на лосось и сёмгу варьируется: от 699,90 руб/кг («Мегамарт»), 950 руб/кг (рыбный отдел в ТРК «Прииск») до 1410 руб/кг (рыбный магазин «Клёвый» на Бейвеля, 3).

Треска под прикрытием

Минтай – рыба стратегическая. При недобросовестной потребительской конкуренции торговых сетей недешёвый в Челябинске минтай часто выдают за треску, которая стоит на порядок дороже. Между тем, по данным Росстата, в период с 19 по 25 декабря 2017 года потребительские цены на мороженую неразделанную рыбу выросли на 0,1%. В целом же за прошлый год средний уровень потребительских цен увеличился на 2,3%. При этом министерства и ведомства рапортуют: наметилась тенденция снижения цены на минтай. В декабре 2017 года отпускная цена минтая составила до 77 руб/кг. Эксперты утверждают, динамика снижения останется и в 2018 году с началом массового промысла сельди и минтая.

Кстати, Роскачество не раз выявляло «минтаевую» подмену трески. В чёрный список ведомства попали 16 торговых марок, которые есть в продаже в челябинских представительствах федеральных ритейлеров: марки «Штурман КФ», «Каждый день», ИП Землянский, FISH House в действительности за треску «выдавали» минтай, а ARSFISH – пикшу. Оказалось, «Ашану» и Х5 Retail group (магазины «Пятёрочка», «Карусель» и «Перекрёсток») очень удобно фальсифицировать треску минтаем, и доля нарушений, выявленных Роскачеством, если верить РБК, достигла 40%.

Развенчание мифа об охлаждённой рыбе

Весь минтай, который привозят в Челябинск, замороженный. Охлаждённого минтая в магазинах и на рынках города нет. Равно, как и нет охлаждённой трески или сёмги. Если вас пытаются убедить в том, что рыба охлаждённая, не верьте.

Макс Захаров, шеф-повар Greenery Gastro Bar и Seafood bar & shop Mizoysters:

— Я не вижу никакого криминала в том, что рыба в Челябинск поступает в замороженном виде. Шоковая заморозка – это та же термическая обработка, которая даёт уверенность, что всё вредное, что рыба взяла из моря, будет «уничтожено». Для потребителя наиболее безопасна всё-таки мороженая рыба: чтобы уничтожить в рыбе личинки глистов, её обрабатывают холодом при температуре минус 30. В охлаждёнке эти риски сохраняются. И вообще, Челябинск – город значительно удалённый от моря, верить в то, что к нам доставят качественную и безопасную охлаждённую рыбу, глупо. Это касается и дешёвого минтая, и дорогой сёмги.

Илья Мусин, шеф-повар bar & shop «Винный шкаф»:

— Любимый многими ресторанами сегодня тунец и солнечник в Челябинск «приплывают» исключительно замороженными. Дефростируем? Честно: просто размораживаем при комнатной температуре. И вообще, это такой кулинарный тренд сегодня – в процессе работы использовать только размороженную рыбу, причем естественным способом – не в горячей воде или в микроволновой печи, благо технологии 21 века, а точнее вакууматор, позволяют храниться рыбе в холодильнике, не теряя своих гастрономических свойств и качеств. В домашних условиях лучше всего размораживать любую рыбу в течение суток на нижней полке холодильника.

Леща или зрелищ

Челябинску повезло. Всем известно: вокруг миллионника озёр и рек достаточно. К тому же летом прошлого года новости из «жёлтого» дома на Цвиллинга, 27 буквально ошеломили гурманов. В Челябинской области создадут рыбный кластер. Какая ерунда, что до Баренцева моря от Челябинска почти 3 тысячи километров, а до Тихого океана – в пять раз дальше. Если верить министру сельского хозяйства Челябинской области Сергею Сушкову, то объёмы вылова рыбы на Южном Урале растут третий год подряд и по итогам позапрошлого 2016 года рыболовные хозяйства дошли до цифры 4 700 тонн. А ещё в Челябинской области будет построено два рыбных завода – по выращиванию осетровых и африканского клариевого сома. Имхо! В Еткульском районе на озере Бирюзовом компания «Бирюза» уже несколько лет разводит ценные породы рыб: форель, осётр, стерлядь. Говорят, в прошлом году здесь было произведено 72 тонны рыбы, в основном форели. Челябинская форель – звучит даже как бренд. В северном направлении хороший рыбный улов мегаполису дают озёра Дуванкуль и Урефты – два основных поставщика окуней, карпов, сига, сырка и рипуса. Зловещий описторхоз, о котором так много говорят в Роспотребнадзоре, для челябинской рыбы не характерен.

02.jpg

Николай Щур, руководитель Челябинского общественного экологического фонда:

— Рыбу с описторхозом в Челябинск везут, в основном, из Сибири. Самый свирепый описторхоз – повыше Екатеринбурга, и в бассейне Оби. Муксун, сиговые, лещи и щуки из тех мест могут быть опасны. Но! Описторхоз «лечится» заморозкой, поэтому если вы купили рыбу охлаждённой, то перед кулинарной обработкой её лучше заморозить: при -18 градусах личинки описторхоза погибают. Для потребителя из Челябинска важно знать: не все озёра и реки в направлении Екатеринбурга пригодны для отлова рыбы. Как известно, многие из водоёмов попали под действие Восточно-Уральского радиоактивного следа, и рыба напитывается стронцием, особенно, кости, поэтому ушица из такого улова может быть чреватой для здоровья. Никогда не стоит покупать рыбу вдоль трассы или на заезжих во двор «Жигулях», тем более не стоит такой рыбой кормить детей.

Владимир Луценко, директор интернет издания «Южный Портал» и рыболов-любитель:

— На самом деле самая отравленная рыба – океаническая. Океан – всемирная свалка, и тот же тунец «собирает» в себя все тяжёлые металлы и прочую заразу. Самая же вкусная и безопасная рыба – та, что из водоёмов с проточной водой, а так же из озёр, где на дне есть проточные ключи. Рейтинг по гастрономическим качествам у каждого свой, но большой популярностью пользуются местные карпы, щуки, судаки, караси и лещи. К примеру, в уральской кухне, в частности в Троицке, очень часто готовят котлеты из ротанов – уходят на ура, если в фарш добавить немного сала. Из местной рыбы для засолки отлично подходит верховка – это почти та же селёдка из магазина, только местная.

Владимир и лещ (Копировать).JPG

Илья Мусин, шеф-повар ресторана «Винный шкаф»:

— Первое правило: у свежей рыбы глаза должны быть как живые и без белой пелены. Если глаза мутные, рыба плохая. Это правило касается именно охлаждённой рыбы, у замороженной всё по-другому. А ещё – положите рыбёшку на ладонь: если держится прямо – свежая, можно брать. Качество можно определить и по чешуе (она должна плотно держаться), и по запаху (рыба не должна быть с душком болота или тины). Это касается нашей местной рыбы. Если вы покупаете рыбу морскую или океаническую в заморозке, то следите за качеством глазури: она должна быть похожа на ледяную корочку, равномерно покрывать поверхность рыбы или блока, и не должна отлетать даже при лёгком постукивании.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 9 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Ресторан формата «2017»: мнения и цифры
Ресторан формата «2017»: мнения и цифры

Рестораторы Челябинска о себе, о других и о тенденциях в ресторанной сфере.

Обзоры
8 Января 479 0
Mizoysters: омаров съели, осталось море устриц
Mizoysters: омаров съели, осталось море устриц

Sea food аккорд под занавес уходящего года: яркий, амбициозный и нетривиальный проект.

Обзоры
30 Декабря 2969 0
Почем год подвига: итоги 2017
Почем год подвига: итоги 2017

Тренды, находки, ошибки — что происходило в уходящем году в ресторанной сфере Челябинска.

Обзоры
29 Декабря 420 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9516 3