16 Декабря 2017

Mozzarella: семейная траттория как честный общепит

итальянцы основатели пиццерии Моцарелла

Вот живи Эльдар Рязанов сейчас, наверняка, в наших суровых Палестинах нашёл бы повод снять сиквел своей знаменитой комедии про невероятные приключения итальянцев в России. Правда, сюжет из гангстерского детектива ушёл бы в плоскость мелодрамно-бытовую и гурманно-кулинарную. Но перчинка из сюжета не испарилась бы, факт! Скорее, наоборот. В то время, когда страна уже прогнулась под эмбарго, расслабилась и забыла вкус настоящей Пармы или Пьемонта, когда итальянский концепт в Челябинске почти сошёл на нет, когда город лихорадит истерия «пора отсюда валить», приезжают они – самые настоящие…из Италии, и без слова по-русски открывают тратторию. Да, не фешенебельный ресторан с претензией, а именно тратторию, чтобы готовить этому городу, который бесконечно живёт в режиме чёрного неба, настоящую солнечную еду. Ту, что во всём мире – это диета №1. Когда «ешь, молись, люби», с трудом надевай узкие джинсы, но ни в коем случае не откажись от кусочка пиццы на тонком тесте с бодрой рукколой в декабре и слайсом розовой прошутто крудо. Двое, которые прикипели к этому городу сердцем и душой, создали по семье и нашли, куда «приложить» свои итальянские таланты.

Вообще-то, траттория на ресторанной карте нашего города уже однажды была. Мадам Заславская открывала в кризис бюджетный общепит. Но что-то в Grana у Татьяны Витальевны не пошло. Почила траттория с миром. Теперь вот ещё одна проба ресторанного пера. Кстати, настоящая траттория на углу Пушкина открылась еще в сентябре, но мне, чтобы отправится в Mozzarella, почему-то надо было дождаться реального уральского морозца. Ну, захотелось мне за гурманизм и дело мира! Без сатиры. Бежала с площади Революции, мимо антикварного салончика и пожарной станции, уже было, даже проскочила, но вовремя подняла глаза на табличку: Пушкина, 73. Такой вход, как в некоторые кулинарии города с запахом советских времён. Зато внутри – всё иначе. Да, тут скромно, венецианского стекла нет, зато есть атмосферность, когда уютно, чисто и пахнет честной едой. Натоптанный снег тут же смывает уборщица, из проёма за стеклянным прилавком – ароматы печки с пиццей. И в динамиках поют итальянцы. Не Felicità, конечно, но что-то такое же…ритмичное в стиле звёзд зарубежной эстрады.


Моцарелла как сыр – непревзойдённый символ Италии в наших краях. Как пармезан, маскарпоне, белый трюфель, соус песто и ризотто. Сыр в Италии любят и даже гурманно боготворят. Но Луиджи Подди и Гаэтано Дзамбито в намерении открыть тратторию, решили концепцию родной страны не менять. Где взять честный сыр? Сейчас! Да еще и Челябинске. Искали долго. Много пробовали. Нашли. У соседей в Екатеринбурге. И как это ни странно, наши, по мнению Луиджи и Гаэтано, варят вполне приличные сыры. Настолько приличные, что местная моцарелла вкусно «блуждает» по всему меню от блюда к блюду, от салата до пиццы, пьядины и даже аранчини.

Разделась – села, заказ сделала. Пока готовили мой заказ, интересно было расспросить, а как оно и что! Всё-таки не каждый день в Че открывают заведения в истинном айдентик.

– Италия – это стиль свежей гастрономии, разве в Челябинске можно готовить так, как это делают в Кампании, Апулии или на Сицилии? – у меня масса сомнений, как обычно. Всё-таки условия санкций не те, чтобы аж в копчике мира воплощать заморские концепты.

– Можно! Мы же готовим, и гастрономическими результатами довольны, – говорит Светлана Подди. Вот, к примеру, в тирамису у нас правильный, а не белорусский маскарпоне. Мы ищем продукты, которые максимально похожи. А Луиджи и Гаэтано, то, чему научились у себя на родине, мастерски воплощают и в Челябинске.    

Был вечер среди недели, и за полчаса столики в Mozzarella стали заполнятся. На кухне их двое, в зале – жёны и пара официанток. Успевают! Готовят быстро. И тут итальянскую кухню по оперативности ни одна кухня мира не догонит. Сами посудите: в хорошей печи пицца готовится не больше трёх минут. В идеале – одна! Паста – 10-12, ризотто – 17 минут. Ну, а собрать пьядину – тоже много времени не надо.

– В меню Mozzarella есть пицца с названием «Липен», – рассказывает Светлана Подди. Наш пиццайоло Луиджи привёз её рецепт из Труиджо, еще до переезда в Россию, он проходил стажировку у чемпиона мира по выпечке пицц 2011 года Коррадо Скальоне и показал, как готовится пицца самых необычных форм. Наша «Липен» как звезда, но у Коррадо есть своя пиццерия в Италии и называется она Lipen. Коррадо держит с нами связь, даёт гастрономические и кулинарные советы.

Скажу честно, в Mozzarella мои живот и душа гастрономически оторвались и отдохнули. Было мега вкусно. Признаться, я думала, на аранчини – сицилийские рисовые шарики – будет прокол. Всё-таки и рис специальный нужен, и шафран не турецкий, и сыром плохим всё можно испортить. Ну, вот подумала, и ошиблась! Из арборио «апельсинчики» с горячей моцареллой и ветчиной внутри – это бомба! По мне так, настоящая бомба. В части гурманного удовольствия аранчини (110 руб/1шт) не уступают и крафтовая паста Карбонара (350 руб), и каноли (140 руб/шт), и пицца с прошутто крудо (430 руб). На Карбонаре почему-то вспомнила почивший с миром Alexander Home Restobar, где заказала пасту, а мне её достали из пищевой плёнки, и давай греть в сливках с беконом. Фу! Так и хотелось спросить у шефа, а напуркуа варить спагетти заранее и хранить их в холодильнике, если паста варится максимум 12 минут?! В Mozzarella спагетти и тальятелли готовят сами. Даже муку правильную подобрали. И хитовый принцип al dente, разумеется, выдерживают. Как ни крути: честная итальянская еда. Не верите! Проверьте! Если закажете в Mozzarella пиццу, нажмите на край испеченного теста пальцем. Тесто продавится, и тут же вернётся в исходную позицию. Среди пиццайоло это считается верх мастерства.

А еще в Mozzarella есть фишка, которая для Европы как чистый воздух. Часто шеф сам выносит блюда в зал и «снимает» как сливки впечатления едоков. И Луиджи, и Гаэтано делают так же. Хоть и ни слова по-русски, но они уже научились читать по глазам, понимать и даже повторять «спасибо», «очень», «невероятно». Никаких, словом, трудностей перевода, факт!

В эхпоху расцвета LJ и кулинарного блогерства у меня появилась очень хорошая френдесса. Лена Быстрова уехала давно в Италию и просвещала нас, барышень из России, премудростям итальянской кухни. Так вот в Mozzarella я оказалась прям подкованным гурманом! Всё, что показывала Лена Azdora, и всё, что я увидела в траттории на углу Пушкина, было прям по-честному один в один. Без челябинской самодеятельности с «нашим» венгерским беконом или жидким маскарпоне от Bonfesto. В общем, если у вас есть желание отправиться в путешествие, не выезжая за пределы суровых Палестин, пойдите в тратторию. Я вот, чувствую, тоже пойду. А то ведь прям уже который день страдаю без аранчини и правильной Карбонары.



Оцените материал:
Рейтинг 4.06 по 16 оценкам

Комментарии о Mozzarella: семейная траттория как честный общепит

алексей смирнов
  • 13новичок
  • 0
  • 1
19 Декабря 2017 в 20:28
тся - ться !
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Индекс минтая: почему в Челябинске рыба дороже мяса
Индекс минтая: почему в Челябинске рыба дороже мяса

Редакция портала Chelrestoran.ru продолжает развенчивать мифы про еду в Челябинске и разъяснять, как всё устроено на самом деле. Тема очередного выпуска – рыба.

Обзоры
10 Января 659 0
Ресторан формата «2017»: мнения и цифры
Ресторан формата «2017»: мнения и цифры

Рестораторы Челябинска о себе, о других и о тенденциях в ресторанной сфере.

Обзоры
8 Января 479 0
Mizoysters: омаров съели, осталось море устриц
Mizoysters: омаров съели, осталось море устриц

Sea food аккорд под занавес уходящего года: яркий, амбициозный и нетривиальный проект.

Обзоры
30 Декабря 2969 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9516 3